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牛肉が豆腐の食感に……渡航時は要注意！　毒食品はびこる中国で、料理人が「絶対に注文しない3品」とは?

2015.10.31

日刊サイゾー

　病死肉からプラスチック米まで、毒食品があふれる中国。「食の安全をどう見極めるか」は、消費者にとって命に関わる重大な関心事である。

　そんな中、ニュースサイト「鳳凰網」が10月21日に掲載した「料理人が注文しない3品」という記事が話題を集めている。

　この記事は、料理人であり、山東旅遊職業学院で講師を務める張亮氏が、飲食店で食事をする際に注文を控える3つの料理について、以下の通りに明かしたものだ。

【日刊サイゾーより】

●杭椒肉柳（牛肉の唐辛子炒め）

　この料理をレストランなどで注文すると、非常に牛肉が柔らかいことがある。中には、まるで豆腐のような食感のものさえある。自宅で作っても、ここまで柔らかく牛肉を炒めることはできない。実はこれ、嫩肉粉と呼ばれる食品添加物を使用しているためだ。この添加物の成分には、リン酸塩、タンパク質分解酵素、炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、亜硝酸塩が含まれている。

　中でも、特に危険な成分は亜硝酸塩。亜硝酸には肉の色を鮮やかにする効果と防腐作用があるが、発がんのリスクもあるとされている。重炭酸ソーダは肉に含まれるビタミン成分を破壊し、さらにリン酸塩はカルシウムや鉄分の吸収を妨げる作用がある。こうした危険な肉を判別するには、加熱処理した後の肉の色を見る。肉は通常、加熱処理をすると褐色、もしくは淡褐色となる。しかし亜硝酸塩が含まれている肉は、加熱処理をした後でもピンク系の色をしている。鮮やかで均一にピンク色をした肉は、亜硝酸塩の作用によるものだ。