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ラーメン二郎に行列ができる科学的根拠は“脂味”と“麻薬性”だった!? サイエンスライター対談

2016.02.12

川口友万

セロトニン

サイエンスニュース

山下祐司

ドーパミン

脂味

画像は、Thinkstockより

　今年1月にオープンしたウェブサイト「サイエンスニュース（http://sciencenews.co.jp/）」。「科学で世界をブリッジする」をコンセプトに、科学の世界とそうではない世界をつなぎ、科学の面白さをたくさんの人に伝えている。

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「サイエンスニュース（http://sciencenews.co.jp/）」

　物理・数学・宇宙・化学・生物などの科学系のすべての分野をカバーし、難しい事柄でもより多くの人に伝えるためのわかりやすい、科学的知見に立った解説が注目を集めている。

　そんな「サイエンスニュース」で編集統括を務める、トカナでもお馴染みのサイエンスライター川口友万氏と、編集記者を務める山下祐司氏に、科学にまつわるあんなことやこんなことをインタビュー。（全8回予定）

　第2回である今回は、第6の味覚といわれる「脂味（あぶらみ）」の正体について語ってもらった。

■それ自体には味がない、第6の味覚「脂味」

――2015年7月、米パデュー大学が甘味、酸味、塩味、苦味、うま味に続く味覚として「脂味」を発表し、人間に第6の味覚があるとして話題になりましたが、これはどのようなものなんですか？

川口友万氏（以下、川口）　これまで認定されていなかった、脂の「味」の存在が認定されて、「オレオガスタス」という名前になるっていう話ですね。どういうことかというと、脂自体にはそんなに味がないのに、脂身があるお肉の方がおいしく感じるのはなぜかっていう話なんです。

　味には2パターンあるんです、ダイレクトに分子の刺激を受けるというものと、溶けてイオンになって結合するものと。でも、脂はそのどちらにも該当していない。だから厳密には味ではないんですけど、おいしく感じるんだから味にしようよ、というのが今回の話です。

　基本的に生物は、生存に関係するものの味を最優先に感じます。まず、脳を含め、体を動かすのに糖がいるでしょ、だから甘いものに敏感なんです。

　それから、人間の体はほとんどタンパク質なので、タンパク質を取らなきゃいけないわけですよ。そうすると、そこから得たアミノ酸の味を感じる、これがうま味。

　そして、最後の一つが脂肪。脂肪は、短期間で最も効率よくエネルギーに変わるという意味で、とても重要なものであるのにもかかわらず、いままで味覚に入っていなかった。それで、味として認定しようかということになったんですけど、舌に単独で受け取る場所がないので、わかんないんです、普通の味覚ではない。

――それだけでは味がない？

川口　それだけでは大した味にはならない。うま味もそうなんですけど、それ自体がおいしいわけではなくて、ほかと組み合わさることでおいしくなる。うま味調味料もそうじゃないですか。それだけを舐めてもそんなにおいしくないけど、ちょっとほかのものにかけるだけでおいしくなるでしょ。脂味もそういうものとして分類しよう、という話ですね。