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ラーメン二郎に行列ができる科学的根拠は“脂味”と“麻薬性”だった!? サイエンスライター対談

2016.02.12

脂味

■脂味のキケンな中毒性とは？

――生命に必要な糖分とタンパク質と脂質という、栄養学的にも大きい3つですね。

川口　実は、この3つって、麻薬性があるんですよ。脂なんて一番強烈で、アヘンなんかと同じ働きをするんです、脳内で。

――そうなんですか、じゃあ脂いっぱい食べまくったら……

川口氏

川口　廃人にはならないですけどね、体型的には廃人になる（笑）。まあ、麻薬と同じところにレセプター（受容体）があっても、麻薬は脂肪の何万倍という密度だから。ただ、その仕組みが一緒ってこと。

　京都大学の伏木亮先生の、マウスを使った有名な実験があります。水とサラダ油を置いて、レバーを押したら出るようにして、ネズミに与えるんです。1回押したら出る、2回押したら出るというように。それをどんどん回数を上げていくと、100回でも200回でも押すの、狂ったみたいに。

――必要とは関係なく？

■ラーメンは行列したほうがウマい

川口　関係なく、中毒になっちゃう。このメカニズムが非常に面白くて。例えばラーメン屋さんで行列するでしょ。あれは行列した方がおいしいんですよ。待っている間にどんどんドーパミンが出るの、これは期待値ですね。それで、食べ始めると今度はセロトニンが出てくる。まあどちらの状態も気持ちいいわけです。中毒っていうのはこのドーパミンが出る状態。期待値が高まって、抑えが効かなくなっている状態。脂にはこの中毒性があるんですよ。

　まあ、脂味が味として認められるというのは、すごくいいことだと思いますよ。味としてちゃんと、単に栄養的な問題だけではなくて、ほかの味覚との関係もようやく研究対象となってくるので。