「石焼き芋屋は、芋を甘くする薬を注入している」は本当か？

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■焼き芋の化学！なぜサツマイモは甘くなるのか？

　その謎は、化学変化にある。

　サツマイモの中には「アミラーゼ（正確にはβ－アミラーゼ）」という酵素が多量に含まれている。このアミラーゼは高温になると、でんぷんを「麦芽糖」という糖分に分解する性質を持っているのである。

　アミラーゼの作用を利用してでんぷんを糖に変えるのは、主に西洋の酒造りでも利用されいる。ビールやウイスキーの製造初期である「糖化」という工程は、大麦に含まれるアミラーゼで、穀類のでんぷんを糖に変えているのだ。（大麦の芽／麦芽は、穀類の中で最も多くアミラーゼを含んでいる）

　一方、でんぷんも高温になると「糊化（こか）」という現象を起こす。常温では固かったでんぷんが、高温にさらさることで、分子結合が弱まり、バラバラになり、さらにサツマイモ内に蓄えられている水分と混ざり、糊のようにネバネバした状態になることだ。

　このでんぷんの糊化が、より一層アミラーゼの活動を助けて、焼き芋の中身は黄色くなり、うまく糖化が進めば進むほど、多量の麦芽糖が生成され、蜜のように見えるのである。

■甘～い焼き芋を作るには匠の技が必要？

　そんなわけで、サツマイモは蒸したり焼いたりして、高温にさらせば甘くなる食べ物なのだ。だが、高温といっても、温度が高ければ何でもいいというわけではない。

アミラーゼ：70℃
でんぷん糊化：60～70℃（サツマイモの場合）

　というのがサツマイモの糖化における適温であり、アミラーゼは70℃を越えると逆に糖化能力を失ってしまうのだ。

　つまり、絶妙な温度管理をすれば「甘くする薬品を注入したのではないか？」と疑いたくなるほど、甘～～いサツマイモができるのである。

■都市伝説が生まれた背景にはたっぷりアミラーゼを含んだ新種のサツマイモの存在があった！

　また最近は「紅あずま」「鳴門金時」「紅乙女（ベニオトメ）」など、石焼き芋に適した品種が開発されており、70℃をキープして焼くというルールを守れば、自宅でもプロ並みに甘い焼きいもを作れるはずだ（厳密に言うと、68℃くらいを目安にした方がいい）。

　当然、プロの場合は芋さえ良いモノを仕入れれば、おいしい焼き芋を焼けるし、温度のキープがしやすい石焼き芋は、わざわざ薬品注入などする必要はないのである。

　ついでに石焼き芋屋を開業する方法や収支も調べてみたが、わざわざ“甘くする薬”を仕込むほどお金に余裕はなさそうだ。怪しげな方法を使うよりも、レシピを極めて真面目に商売した方がマシなのである。
（文＝ごとう さとき）

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