溶けないアイスクリームが完成間近!! 日本人が大好きな●●が開発のカギ!!

2015.09.07

アイスクリーム

　猛暑だった今年の夏、例年より思わずアイスクリームに手が伸びることが多かったりして……。溶けたアイスが、コーンや棒を持つ手にダラダラと滴り落ちてくるのはとても残念でもったいないのだが、先頃、科学者によって溶けにくいアイスクリームを作る方法が見つかったというのだ。

■納豆の“ネバネバ”でアイスクリームが変わる

「BBC」の記事より

　英・エディンバラ大学のケイト・マカフィー教授と、ダンディー大学のニコラ・スタンレーウォール博士の研究チームが、成分を結合させる力の強いタンパク質を使って、溶けにくいアイスクリームを生み出すことに成功した。その頼もしい（!?）タンパク質とは、意外にも日本の食材“納豆”に含まれるあの“ネバネバ”であるというからちょっと驚きだ。

　日本人（東日本）にとっては身近な、納豆のネバネバに隠された驚きのタンパク質とは「Biofilm surface level A (BslA)」というバイオフィルム（細菌の群生膜）で、アイスクリームの脂肪分や糖分、水分、空気を“粘り強く”繋ぎとめて溶けにくい状態にする働きをもっているという。さらに溶けにくくするだけでなく、長期間の保存で成分が凝固することも防止し、いつまでも滑らかな舌触りを保つということだ。そして、アイスクリームにBslAを加えることによって相対的に脂肪分を減らすこともできるため、カロリーの低いヘルシーなアイスクリームが作れるという。さらに商品化された暁には、輸送中の温度にそれほどシビアにならずに流通できるという大きなメリットもある。

　2人の研究者は、以前からこの納豆菌によるバイオフィルムを研究しており、BslAはバクテリアを良好な状態で保存する防水性に優れた媒介物であると主張している。それが今回、この研究が意外にもアイスクリームに応用できることがわかったのは、まさに“瓢箪から駒”ということだろうか。

「消費者にとっても、メーカーにとっても嬉しい、アイスクリームを改良するこの新たな食材の可能性に、我々は胸を躍らせています」（ケイト・マカフィー教授）

「当初はバクテリアの活用のために行なわれていたタンパク質の研究が、こうしてアイスクリームの商品開発に応用できるなんて、とても愉快なことです」（ニコラ・スタンレーウォール博士）

　2人によるとBslAを活用した“溶けないアイスクリーム”は、早ければ3年後にも実際の商品として登場することになるという。真夏でもゆっくり食べられるアイスクリームが一体どんなものなのか楽しみだ。