ブロッコリーの潜在能力を最大に活かす食べ方が判明！ 老化防止、がん予防の健康効果は倍増！

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　緑黄色野菜の中でも、とりわけ栄養豊富で各種ビタミンやミネラルを多く含むブロッコリー。最近ではスルフォラファンと呼ばれる、体内のデトックスを促す成分が多く含まれることも判明し、健康食材としてますます注目を集めている――。

■加熱調理で台無しになるブロッコリー

　天然のブロッコリーには優れた解毒作用や抗酸化作用を持つ物質が含まれることから、潜在的にがんの予防効果が高いといわれており、最近ではブロッコリーのサプリも続々と開発・販売されてきているほど。

　前述のスルフォラファンは、もともと植物細胞内で前駆物質（ある物質が生成される前の段階にある物質）のグルコシノレートとして存在しており、これを噛んだり刻んだりすることで植物細胞が壊れると、同じ植物の別の細胞に含まれているミロシナーゼという酵素と反応し、スルフォラファンに変化する。

画像は「Wikimedia Commons」より

　例を挙げると、同じアブラナ科の大根やワサビはそのままでは辛くないが、すりおろすことでグルコシノレートとミロシナーゼが反応して薬味＝スルフォラファンへと変化するというと、わかりやすいだろうか。そして、アブラナ科の野菜の中ではブロッコリーのスルフォラファン含有量が群を抜いて多いということだ。

　しかし、この化学変化の肝である酵素は火に弱く、調理してしまうと壊れてしまう点に注意が必要だ。つまり、ブロッコリーは調理方法が非常に重要なのである。

画像は「Wikimedia Commons」より

　実はブロッコリーのもっとも一般的な食べ方、“茹でる”調理法では酵素のミロシナーゼが死んでしまうため、グルコシノレートがスルフォラファンに変化せず、元も子もなくなってしまうのだ。では、ブロッコリーの栄養を効果的に摂取するためには、どのように調理すればよいのか？

 
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