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【経済の怖い話】行列のできるラーメン店の味は、ほぼほぼ二種類しかない!? 98：2か92：8の法則とは

2020.05.02 17:00

うま味成分

ーーちょっと変わった本当の怖い話「経済の怪談話」シリーズ

「最近、すごいことがわかったんだ」

　目の前に座っている男はかなり酔いがまわってきた様子で、普段は話さないようなことをペラペラとしゃべりだした。

「日本にはあれだけたくさんラーメン店があるけれど、実は行列のできるラーメン店の味は、ほぼほぼ二種類しかないんだ」

　私の前でべろんべろんに酔っぱらっていたのは、「飲食業界コンサルタント」という肩書を持つ男である。普段は新規開業しようというラーメン店の店主に開業ノウハウを伝授する仕事をしているのだが、この夜の話題は彼の会社で定期的に行っているリサーチとやらの話だった。

　リサーチというと聞こえはいいが、社員全員が手分けしてメディアやSNSで話題のラーメン店に出かけて、注文したラーメンのスープをこっそりとスポイトで手のひらの中に隠して持ち帰り、その成分をラボ（研究所）で分析するというようなことをやっているらしい。

　そういったリサーチに基づいて、魚介系のラーメン店ならこんな味、とんこつ醤油ならこんな味に仕上げるといった具合に、レシピの相談にのることで系列の卸から食材を仕入れさせて利益を上げるというのが彼の仕事である。

「意外なことに何からだしをとるかとか、塩・しょうゆ・味噌など何系かにかかわらず、人気が出るラーメン店が最後にいきつくところは黄金の混合比98：2か92：8に落ち着くんだよ」

　他の人に聞かれないように低い声で彼が言ったのは、うまみ成分の比率である。具体的には、コンブのうまみ成分として知られるグルタミン酸と、鰹節やにぼしなど魚系のだしや鳥ガラなど肉類からとられるイノシン酸やグアニル酸といったグルタミン酸以外のうまみ成分の比率を指す。さまざまな製法の試行錯誤で磨きこまれた数々の人気ラーメン店で、結果として同じ黄金比にたどり着くことを彼の会社はつきとめたというのである。